Які продукти потрібні для виготовлення сиру?

Найголовніший компонент, без якого неможливо виготовити сир - це молоко. Молоко можуть використовувати свіже, парне, пастеризоване.

Найбільше люди вживають сир з коров`ячого молока, проте в світі існує безліч сортів продукту з молока інших тварин. Сир з молока верблюда, оленя, буйвола, кози, вівці - звучить досить незвично.

Сир моцарела робиться з молока чорної буйвола, сир Илвес - з молока північного оленя.

Використовується молоко задає смакові характеристики сиру. На якість молока впливає безліч факторів, тому навіть представники одного сорту ніколи не будуть абсолютно ідентичними. Тварини утримуються в різних умовах, різний час проходить між доїнням і приготуванням сиру.

В молоко додається химозин - фермент шлункової залози ссавців. Для виготовлення сиру цей фермент в основному отримують від телят віком не більше 10 днів. У більш дорослих тварин починає вироблятися пепсин, який псує якість сиру.

Останнім часом почали використовувати і ферменти рослинного походження. Наприклад, бактерії з ідентичним генетичним кодом.

Щоб зробити кисломолочний сир, необхідно додати закваску. У ролі закваски можуть виступати йогурт, оцет, лимонна кислота, кисла сироватка.

Зазвичай в будь-який сир додається сіль в кількості, що залежить від сорту. Наприклад, сир сулугуні в процесі виготовлення витримується деякий час в сольовому розчині. Для домашнього ж сиру вистачить однієї столової ложки.

Щоб швидше сформувався згусток, в сир часто додають хлорид кальцію. Крім того, хлорид кальцію покращує властивості кінцевого продукту.

Етапи виготовлення сиру

На першому етапі молоко необхідно нагріти, цей процес називається пастеризація. Далі додається фермент або закваска, в результаті чого майбутній сир набуває консистенції гелю. Результат згортання обробляють, щоб відокремити сироватку.

Коли згусток досягає досить щільної консистенції, його можна розрізати. Фактично, це вже і є готовий сир. У нього додають спеції, трави, горіхи.

Деякі сорти сиру не піддаються пресуванню, а деякі наступним етапом викладаються в форми і відправляються під прес. Самим останнім кроком є дозрівання сиру. Продукт відносять до спеціального приміщення, де за ним в процесі дозрівання здійснюється необхідний догляд.

Щоб сир довше дозрівав і не псувався, його покривають воском.

Сир періодично чистять, навіть миють. Деякі сорти вимагають обробки алкоголем, копчення і так далі. Кінцевий результат сильно залежить від умов, які підтримувалися в приміщенні для дозрівання.